I consigli del professionista

Dall'affettare e pelare al filettare e disossare, se c'è un investimento che devi considerare per la tua cucina è quello per l'acquisto di coltelli professionali.
Estensioni delle tue mani, i coltelli sono indispensabili in qualsiasi ristorante, bar o ambiente di ristorazione. Ma da dove iniziare quando si deve attrezzare una cucina da zero? Con questa mini guida agli elementi essenziali di cui una cucina professionale ha bisogno, puoi essere certo di acquistare i giusti coltelli.

Coltello standard o da chef

Considerato un tuttofare, questo è il coltello da cucina più versatile e popolare. Usato per affettare, tritare finemente e tagliare a cubetti, questo coltello - altrimenti detto "trinciante" - è disponibile in varie dimensioni anche se il 20 cm è sicuramente il più diffuso. 

Non è raro che gli chef più affermati, oltre alla selezione di coltelli disponibili per tutto il personale, abbiano il loro "tuttofare" personale. Se c'è dunque un coltello di cui hai bisogno, quello è il coltello standard o coltello da chef.

Un consiglio: data la grande versatilità di questo tipo di coltello, sarebbe bene averne a disposizione due, uno per i cibi crudi ed uno per quelli cotti.

Coltello multiuso

Il coltello multiuso è tanto versatile quanto il coltello da chef, con la differenza di essere più corto. Questo coltello va dai 10 ai 18 cm di lunghezza ed è spesso usato per affettare la carne o preparare le verdure. È quindi un tuttofare più compatto che offre maggiore controllo e precisione quando usato al posto di un coltello da chef. 

Coltello da cucina

Il coltello da cucina è utilizzato per compiti più dettagliati e precisi, come mondare o tagliare frutta e verdura. Solitamente di piccole dimensioni, spesso tra 6 cm e 10 cm, con una punta sottile per raggiungere anche le parti più incavate dei vegetali. Questo coltello, detto anche spelucchino, è lo strumento ideale anche per preparazione particolari come il fruit carving. 

Esistono diversi tipi di coltello spelucchino, il più famoso e diffuso, però, è senz’altro quello a lama curva che - grazie alla sua peculiare forma - permette di sbucciare facilmente anche la frutta e la verdura con una buccia molto sottile.

Coltello da intaglio

Il coltello da intaglio è adatto per tagliare tagli di carne come arrosti e bistecche. Le sue dimensioni variano da 20 a 38 cm, lunghezza che consente all'utente di fare fette lunghe e uniformi con il minimo spreco.

Una variante del coltello da intaglio è il coltello da affettare che ha però una lama più lunga e sottile. Questo è di gran lunga l'utensile da prediligere quando si tagliano arrosti e prosciutti cotti e si trovano spesso anche al bancone di servizio di rosticcerie e gastronomie. 

Coltello per pane e pasticceria

A cosa serva questa tipologia di coltelli lo dice il nome stesso.
I coltelli per il pane vanno da 15 cm a 25 cm, mentre i coltelli da pasticceria sono generalmente più lunghi (circa 25,5 cm). Il bordo seghettato li rende lo strumento ottimale per tagliare prodotti da forno friabili come pasticcini o torte che richiedono un tocco delicato con una pressione minima applicata.

Coltello per disossare

I coltelli per disossare hanno lame strette con punte affilate che li rendono ideali per lavorare la carne. Questi coltelli hanno lunghezze che vanno da 10 a 20 cm (dimensione che dipende dall'utilizzo, ovvero se si devono disossare volatili, prosciutti o un intero capo di bestiame), e si caratterizzano per la punta affilata della lama, così progettata per consentire all'utente di raggiungere spazi ristretti tra la carne e le ossa per facilitare la separazione.  

Coltello per sfilettare

Comunemente usati per sfilettare il pesce e realizzare fettine sottili, i coltelli per sfilettare sono simili ai coltelli per disossare con la differenza che la loro lama è molto sottile e flessibile per permettere lo svolgimento di compiti più delicati come la rimozione delle lische o della pelle del pesce senza sfaldare la carne ed evitando sprechi.
Questi coltelli hanno dimensioni che vanno da 15 cm a 28 cm e devono essere tenuti sempre molto affilati; non è un caso dunque che i migliori coltelli per sfilettare vengono venduti con delle custodie protettive.

Altri essenziali

A cosa serve investire in coltelli di qualità senza gli strumenti per mantenerne l'affilatura e la precisione?
Se vuoi acquistare un set di coltelli di qualità, non dimenticare il loro migliore amico, l'affilacoltelli, per prolungarne l'efficacia e la durata. Ma sapevi che esistono quattro tipi principali di affilacoltelli?

  • Acciaini;
  • Pietre per affilare;
  • Affilacoltelli manuali;
  • Affilacoltelli elettrici.

Insomma, qualunque sia la tua esigenza, trovare sul mercato i giusti coltelli professionali è semplice ma può anche essere complicato se non si hanno le idee chiare.
In CHS abbiamo una gamma completa di coltelli e un team di consulenti pronti a rispondere alle tue domande; contattaci dunque via telefono, per e-mail o prendi appuntamento in uno dei nostri showroom!

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