Cos’è e come calcolarlo
In questo periodo, l’aumento esponenziale del costo delle utenze (elettricità e gas) ha acceso in qualche modo i riflettori sui costi di gestione che un’attività ristorativa deve sostenere.
Alzare ogni giorno la serranda del tuo locale, però, comporta dover fare i conti anche con altre voci di spesa che spesso vengono sottovalutate o computate in modo errato: prime fra tutte il food cost, ovvero l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore.
Ma come si determina quanto costa preparare un piatto (o più di uno, se consideriamo i menu degustazione proposti nell’alta cucina)? Le modalità di calcolo utilizzabili per il food cost sono solitamente due:
1. Food cost passivo: basato sui consumi effettivi che si sono registrati in un certo periodo.
Formula: Totale dei consumi / numero dei pasti erogati = costo pasto a persona
Un calcolo che è tuttavia estremamente impreciso poichè, essendo fatto successivamente alla vendita, non permette il monitoraggio e la gestione dei costi in maniera dettagliata per singolo piatto preparato.
2. Food cost attivo: basato sui costi sostenuti per realizzare un piatto, ovvero le singole grammature degli ingredienti compresi sprechi, scarti e sfridi (quello che viene definito costo primo), l’incidenza del costo del piatto sulle vendite giornaliere, nonchè il costo del personale impiegato per la realizzazione di quella data ricetta.
Naturalmente, come per il calcolo del food cost passivo, anche in questo caso occorre considerare i costi sostenuti in un dato arco temporale (mese, trimestre, ecc.), e conteggiare altresì i pasti offerti dall’imprenditore e quelli consumati dai dipendenti: è solo in questo modo che si ottiene infatti il costo netto degli acquisti di materie del periodo.
La formula definitiva per il calcolo del food cost diventa quindi:
(Costo netto merci food / Ricavi rettificati) x 100
dove i ricavi rettificati sono quelli ottenuti al netto dei pasti offerti dall’imprenditore e di quelli consumati dai dipendenti, il cui costo va recuperato con le vendite.
Il Food cost attivo consente dunque, dato il costo totale del piatto (o full cost), di calcolare e stabilire preventivamente quello che sarà il tuo guadagno.
E tu in che modo calcoli il tuo food cost?
